Pocas veces un ingrediente ofrece tantas cualidades por sí mismo. La harina de semilla de oliva es un producto innovador, un alimento funcional y además aporta soluciones a los problemas que presentan las masas sin gluten. En concreto, una mayor elasticidad y estructura en la miga.
Separar el fruto de la aceituna, extraer la semilla y convertirla en harina. Son las tres fases que requiere este ingrediente, el cual ha demostrado poseer unas características técnicas de gran ayuda para la elaboración de panes y bollería sin el conjunto de proteínas que forman el gluten.
El uso de cereales sin este compuesto provoca una falta de elevación y volumen en las masas debido al papel que juegan estas proteínas en el proceso de formulación y horneado. El resultado son productos con migas poco flexibles y sin estructura.
Hasta el momento, uno de los métodos para solucionar el problema ha sido el uso de hidrocoloides. Se trata de compuestos químicos de origen vegetal, animal o sintético que debido a su composición aportan estabilidad a los productos. La goma xantan, la goma guar o la goma de celulosa son algunos de ellos.
Ahora la novedad está en que la harina semilla de oliva es capaz de proporcionar una gran elasticidad a este tipo de masas esponjosas, y presenta tres ventajas extra: se trata de un ingrediente cien por cien natural, apto para etiquetas limpias y de aplicación muy sencilla. Una dosis del 1,5-3% es suficiente para obtener los resultados esperados.
Cabe decir además que las características sensoriales son neutras. Con una dosis tan baja, el ingrediente no aporta el sabor ni el color típicos de la aceituna.
La harina está indicada tanto para fabricantes industriales como panaderos artesanos. Se puede usar en todos aquellos productos sin gluten que requieran volumen (panes, magdalenas, bizcochos, croissants, etc.). Y en aquellos que no lo necesiten, como la pasta, las rosquilletas, los crackers, los hojaldres y las bases de pizza, entre muchos otros.
En este último caso, la mejora consistiría en la aportación de un ingrediente sin gluten con altos beneficios nutricionales y, si se desea, con las cualidades sensoriales de las aceitunas (lo cual se logra aumentando la dosis).
La aparición de nuevas soluciones y la incorporación de nuevos ingredientes es importante ya que los productos sin gluten siguen una tendencia creciente. Al grupo de consumidores aquejados por la celiaquía, se unen aquellos que deciden reducir o eliminar esta proteína de su dieta, aún sin sufrir la enfermedad o una intolerancia. Por otra parte, la industria de la bollería y la pastelería cada vez ofrece más productos de este tipo.
La semilla de oliva, fuente de salud
En todo caso, tal y como atestiguan informes como el de la revista Tecnifood publicado a finales de 2017, el sector está experimentado un viraje hacia productos más saludables (sin azúcares añadidos, grasas trans, etc), compatibles con las intolerancias (a la lactosa o el gluten) y con mayores propiedades funcionales (enriqueciéndolos con vitaminas, ácidos grasos omega 3, etc. o con nuevos ingredientes como la semilla de la oliva).
En este caso, cabe decir también que la semilla es la parte que concentra los compuestos más interesantes del olivo: ácido oléico, ácidos triterpénicos, tocoferoles y polifenoles. Entre estos último destaca el Hidroxitirosol, el antioxidante más potente del reino vegetal y con propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias adicionales.
Por último, en cuanto a la harina de semilla de oliva de Nutexa, procede de aceitunas españolas seleccionadas y sometidas a procesos de recogida y tratamiento sostenibles.
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