La marca valenciana especialista en panadería para celíacos recurre a la fibra de la semilla del olivo para conseguir elasticidad sin tener que usar gomas sintéticas.
El potencial del olivo parece infinito. A los beneficios saludables de sus polifenoles y ácidos grasos, hay que sumar las propiedades técnicas durante la formulación de masas, revelándose como un ingrediente natural óptimo para suplir la falta de elasticidad y estructura de los productos sin gluten.
La clave está en la fibra del olivo. Pero no de cualquier parte de esta planta, sino específicamente en la semilla escondida en el hueso de la aceituna. El porcentaje supera el 60% del peso total de la simiente.
A nivel fisiológico, la fibra desempeña una función vital en el intestino, pero lo que posiblemente sea más desconocido son las ventajas que su composición molecular aporta en aquellos productos alimentarios que requieren una textura flexible pero consistente. En concreto el pan.
Iván Tortosa, propietario de la marca de panes y bollería sin gluten APCEL, lo descubrió de manera fortuita y ello le ha permitido mejorar sus fórmulas para obtener productos aptos para celíacos con ingredientes lo más naturales posibles y que, además de buen sabor, tuviesen buen mordisco.
En 2015, la empresa, situada en Vallada (Valencia), decidió dar el paso de sustituir los mixes (preparados comerciales que contienen parte de los ingredientes) por su propia fórmula. “Queríamos mejorar nuestros productos, aportando lo mejor a la harina, añadiendo componentes naturales y eliminando los más artificiales”, cuenta a Nutexa.
Uno de los componentes excluidos fueron las gomas sintéticas, un compuesto cuya reacción química con el resto de los ingredientes sustituye una de las funciones que realiza la proteína del gluten en las masas: “Ligarla para que no se desmigue cuando el producto esté acabado”, explica Tortosa, que se ha formado de manera autodidacta, a golpe de “probar y tirar”. “El problema es que a las horas o al día siguiente de salir del horno, el producto se engoma y pierde su esponjosidad natural”, observa con este tipo de ingredientes técnicos.
“Es cierto que cuanta más goma tiene, más rápido se hace el producto y más estable queda, pero no tiene la calidad que buscábamos. No queríamos ofrecer lo que hay en el mercado: un pan sin gluten bonito pero con muchos ingredientes artificiales”.
La desventaja es que sin dicha proteína y sin gomas, el producto se queda sin volumen, flexibilidad y estructura, siendo esto uno de los mayores retos a los que tienen que afrontar los fabricantes de productos para celíacos.
La solución de APCEL fue sustituir las gomas por fibras vegetales ya que, tal como mostramos en la siguiente imagen, su estructura molecular permite que la masa se eleve y adquiera elasticidad.
Empezaron probando con el psyllium, el bambú y la inulina. En 2017, conocieron la harina de semilla de oliva de Nutexa, que además cumplía con otro de los requisitos de Tortosa a la hora de elegir ingredientes: que el producto final “haga un bien” a la persona. La harina de oliva, en su caso, aporta proteínas vegetales, ácido maslínico, ácido oleanólico e hidroxitirosol, uno de los mayores antioxidantes del reino vegetal.
Leer más sobre las propiedades del Hidroxitirosol.
Funcionó. “Le da esponjosidad y alarga la vida útil del pan porque retiene la humedad y el aire”, dice sobre las propiedades de esta harina que se obtiene triturando las semillas mecánicamente.
El resultado puede verse en el siguiente vídeo:
La harina de semilla de oliva forma parte actualmente de la receta de los panes de APCEL, que también incluye psyllium e inulina.
Otro de los ingredientes es aceite de oliva, lo cual ya le aporta de por sí sabor a aceituna. Pero en caso de usar otro tipo de aceite, la harina de semilla puede potenciar dicho sabor a medida que incrementemos la cantidad.
APCEL produce actualmente 1.500 piezas de pan diarias, de venta en farmacias y herboristerías valencianas, y tiene en marcha la elaboración de un pan funcional que ayude a reducir la carga glucémica que provoca su consumo. El proyecto está ya en fase de estudio clínico.
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Sobre APCEL
La trayectoria de Iván Tortosa en la industria de la panadería sin gluten es fruto de su empeño en proporcionar productos de calidad a sus dos hijas, ambas celíacas.
Cuando la primera de ellas fue diagnosticada – a los dos años de nacer – era un transportista con afición a la cocina. “El pan que le comprábamos no nos gustaba, aparte de ser caro. Entonces, en 2005, no había la materia prima que hay ahora, así que empezamos a elaborarlo en casa”.
Al poco tiempo diagnosticaron a su segunda hija. “El hijo de un primo mío era celíaco, el de unos amigos, también. Empezamos haciendo pan en casa y al final…”. Al final, dos años después, dejó el camión aparcado y se convirtió en panadero profesional.
Durante unos años recurrieron a mixes industriales para elaborar panes sin gluten, “pero cuando estás creciendo como empresa llega un momento en el que decides no depender de otros y mejorar lo que ya tienes. Entonces fue cuando empezamos a formular”.
Panes, bollería, pastelería… Hoy APCEL es la que está empezando a vender su propia mezcla a otros panaderos y aspira a entrar en los grandes lineales con productos secos (rosquilletas, galletitas, etc.) dentro y fuera de la Comunitat Valenciana. “Mis hijas son las culpables de todo”, dice riendo.
