Los extractos de romero son uno de los ingredientes con más potencial en la industria alimentaria; por su eficacia a la hora de frenar el deterioro de los alimentos y por su origen natural.
Su capacidad como agente conservante y antioxidante está avalada por las autoridades para su aplicación en carnes, pescados y aceites, entre otros. Con ello, no sólo se convierten en una alternativa natural a los aditivos sintéticos sino que además son ideales para usarlos en etiquetas limpias.
En este artículo explicamos sus diferentes funciones en los alimentos, enumeramos sus aplicaciones en los mismos e indicamos cómo se etiquetan en el producto final.
Causas del deterioro de los alimentos.
Para comprender mejor las funciones de los conservantes y antioxidantes, primero necesitamos entender el proceso de deterioro que sufren los alimentos.
Los alimentos, en tanto que proceden de ingredientes naturales, son productos orgánicos – tienen actividad biológica – y por ello y al igual que el resto de materia viva, sufren una degradación progresiva.
Principales causas del deterioro de los alimentos:
- Ataque microbiano.
La causa principal de la degradación de un alimento son las bacterias, mohos y levaduras, las cuales provocan alteraciones biológicas – fermentación, enmohecimiento y putrefacción – que afectan a la vida útil de los alimentos.
- Oxidación de las grasas.
La segunda causa se debe a la acción de los radicales libres, moléculas que causan estrés oxidativo en otras moléculas, creando reacciones en cadena que afectan a los ácidos lípidos. La aparición de radicales libres en los alimentos pueden ser de origen endógeno o exógeno (contaminación ambiental, exposición a la luz, temperatura, etc.).
La consecuencias de la oxidación de las grasas se manifiestan en alteraciones en el aroma, sabor y color de los alimentos, así como la pérdida de nutrientes y la posible formación de sustancias nocivas.
Cabe decir que algunos productos grasos tienen sus propios antioxidantes, si bien la mayoría de las veces se pierden durante su manipulación (en el caso de los aceites, cuando se refinan o se someten a altas temperaturas). Es por ello que hay que reforzarlos con sustancias antioxidantes como los extractos con hidroxitirosol o los extractos de romero.
Cómo se alarga la vida útil de los alimentos.
La conservación de los alimentos existe desde que el hombre empezó a almacenarlos, bien para afrontar las épocas de escasez o para continuar disponiendo de ellos después de su caza o recolección.
Los procesos de secado, salado, curado y ahumado han sido las técnicas de conservación más habituales a lo largo de la historia. Pero a medida que la ciencia y la tecnología se han desarrollado, ha surgido sustancias que también realizan esta función, aumentando con ello las garantías en la seguridad de los alimentos.
Estas sustancias pueden proceder de plantas, animales y minerales o producirse sintéticamente. Se dividen en dos grupos:
Conservantes: sustancias que previenen la aparición de microorganismos o ralentizan su actividad una vez ya presentes.
Antioxidantes: sustancias que retrasan la oxidación de las grasas.
Función de los extractos de romero.
Hay ingredientes naturales que por sí solos realizan funciones conservantes y antioxidantes. El romero es uno de ellos. Sus hojas han sido tradicionalmente empleadas en la elaboración de los embutidos caseros; por sus propiedades sensoriales y sobre todo por su contribución al mantenimiento de éstos.
Los compuestos bioactivos del romero son los responsables de dichas funciones. En concreto, dos tipos de polifenoles: el ácido carnósico y el ácido rosmarínico. Estos activos poseen una elevada capacidad para impedir la formación de radicales libres; de modo que su aplicación en los alimentos retrasa los procesos de oxidación.
El romero también es un agente conservante por la acción anti-bactericida de los polifenoles. Especialmente del ácido rosmarínico.
La acción del romero, pero, se multiplica cuando los compuestos mencionados se aíslan y se concentran en un extracto, tal y como explicamos en nuestro artículo sobre las propiedades de los extractos vegetales.
De hecho, varios estudios demuestran que el poder antioxidante del extracto de romero es más eficaz que otros antioxidantes utilizados tradicionalmente en la industria alimentaria, tanto en sistemas acuosos como grasos.
Leer más sobre el extracto de Romero y sus propiedades como antioxidante alimentario.
En qué alimentos aplicar los extractos de romero.
Los extractos de romero pueden ser empleados en aplicaciones muy diversas:
Los extractos de romero sirven, por tanto, para sustituir los antioxidantes sintéticos y los mixes (los cuales pueden contener ingredientes naturales o sintéticos).
Cómo se etiquetan los extractos de romero.
Los extractos de romero están reconocidos por las principales autoridades alimentarias del mundo. De cara a incluirlos en las etiquetas de los alimentos pueden aparecer de dos modos: dentro del campo de los aditivos alimentarios o sin la consideración de aditivo.
Extracto de Romero como aditivo alimentario.
Consideraciones generales
Los aditivos alimentarios son sustancias que no se consumen como alimento en sí ni forman parte de la lista principal de ingredientes para elaborar un producto – tengan o no valor nutritivo – pero se añaden para mejorar su aspecto, textura, sabor o resistencia.
Los aditivos están regulados legalmente y previamente han sido autorizados por un organismo científico-técnico. En el caso de Europa, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es la institución encargada de aprobarlos tras realizar los pertinentes controles de seguridad, mientras que la Comisión Europea desarrolla el marco legal que recoge su inclusión y aplicación.
Por tanto, si la legislación no reconoce una sustancia en su lista de aditivos, no podemos usar este término en la etiqueta.
Por otra parte, el hecho de que la Ley contemple los aditivos no significa que su uso sea obligatorio. Ahora bien, en caso de usarlos como tales, sólo pueden aplicarse en los alimentos que marca la ley y en las dosis que indica para cada uno de ellos.
Cabe decir que en algunos alimentos los aditivos son necesarios (por ejemplo, en la carne fresca picada), pero en otros su uso es limitado o innecesario (carne fresca, leche, frutas, agua, etc.).
La legislación divide los aditivos en categorías: antioxidantes, conservantes, colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, etc. De cara a nombrarlos deben seguir unas reglas definidas: o bien indicando su función y su nombre específico, o través de un número E, un sistema de clasificación numérico que permite una identificación más rápida por parte de la industria (aunque no del consumidor).
Caso del Extracto de Romero
El Extracto de Romero estandarizado como total de ácido carnósico y carnosol forma parte de la lista de aditivos alimentarios desde el año 2010 dentro de la categoría de los antioxidantes.
La gama de alimentos sobre los que puede aplicarse es muy amplia. A todos los citados en el cuadro de arriba se unen otros como caldos, leche en polvo para la elaboración de helados, mantequilla de frutos de cáscara, productos de aperitivo a base de almidones, productos elaborados procedentes del huevo, suplementos alimenticios e incluso en la formulación de chicles. Ahora bien, en todos y cada uno de ellos hay que ajustarse a la dosis y especificaciones (niveles de grasas, tratamiento térmico, etc.) establecidos legalmente.
En las etiquetas debe aparecer como Antioxidante (Extracto de Romero) o como E-392, (los antioxidantes se recogen en la serie 300 de la lista de los aditivos, ocupando el romero el puesto 92).
Los extractos de romero son la prueba de que no todos los aditivos son sintéticos
Extracto de Romero sin la consideración de aditivo alimentario.
El reconocimiento de los extractos por parte de las autoridades mundiales – en las que también se incluye la Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) – así como los controles sanitarios que pasan durante su fabricación permiten que puedan ser aplicados en los alimentos independientemente de que estén considerados o no como aditivos por parte de la UE.
El extracto de romero estandarizado en ácido rosmarínico no forma parte de la lista europea de aditivos, pero pueden usarse como agente conservante. El único límite es que no podremos usar los término ‘aditivo’ ni ‘antioxidante’, ya que si bien también ejerce esta función, la legislación no lo reconoce como tal. En este caso habrá que recurrir a otros términos como Extracto de Romero, Especia de romero o Aroma de Romero.
Extractos de Romero en Etiquetas Limpias.
Actualmente existe una tendencia en la industria alimentaria en reducir los aditivos no necesarios así como aclarar los términos de las etiquetas para una mejor comprensión por parte de los consumidores, los cuales por su parte demandan cada vez mas una mayor transparencia y productos lo más naturales posibles.
En este contexto nacen las ‘etiquetas limpias’ (clean label en inglés), un concepto global que apuesta por no incluir aditivos sintéticos ni terminologías numéricas.
Los Extractos de Romero son por tanto un producto idóneo para las etiquetas limpias.
Más información sobre la citación de los extractos vegetales en diferentes tipos de etiquetas.
¿Cómo obtener extractos de romero?
En Nutexa elaboramos extractos con elevados niveles de ácido rosmanírico y ácido carnósico, logrando con ello una alta concentración de activos antioxidantes, antibacterianos y fotoprotectores gracias a nuestro exclusivo proceso de extracción.
Los extractos de romero pueden presentarse en formato líquido o en polvo. La elección del producto y del formato dependen de la matriz donde se aplique (carnes, aceites, etc.) y el fin específico (carne picada, embutidos curados, etc.).
Si quieres aplicar los extractos de romero en tus productos, contacta con nosotros y te ayudaremos a crear una fórmula adaptada.
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REFERENCIAS
- Aditivos alimentarios. Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay) Área de Nutrición y Bromatología Universidad Pública de Navarra
- Use of rosemary extracts as a food additive. Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing. Aids and Materials in Contact with Food (Question No EFSA-Q-2003-140). Adopted on 7 March 2008. This opinion replaces the earlier version published on 12 June 2008.
- Jessy Moore, Michael Yousef, Evangelia Tsiani. Anticancer Effects of Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) Extract and Rosemary Extract Polyphenols. Nutrients 2016, 8, 731; doi:10.3390/nu8110731
- Mona Ghasemian, Sina Owlia, Mohammad Bagher Owlia. Review of Anti-Inflammatory Herbal Medicines. Advances in Pharmacological Sciences Volume 2016, Article ID 9130979, 11 pages
- G.P.Amaral,N.R.deCarvalho,R.P.Barcelosetal.,“Protective action of ethanolic extract of Rosmarinus o cinalis L. in gastric ulcer prevention induced by ethanol in rats,” Food and Chemical Toxicology, vol. 55, pp. 48–55, 2013.
